Простые советы по приготовлению закусок

Приготовление закусок
  • Молодой картофель легко очистится, если предвари­тельно опустить его в холодную воду.
  • Чтобы сырой картофель не потемнел, в него нужно влить немного горячего молока.
  • Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, иначе они раскрошатся.
  • Картофельную массу для крокетов нельзя разводить ни водой, ни молоком: у крокетов будет слабая кон­систенция и при тепловой обработке они начнут распадаться.
  • Панируя картофельные котлеты, нужно следить, чтобы панировка не попадала в изделия, иначе при жарке они развалятся.
  • Картофельные котлеты будут гораздо вкуснее, если в массу добавить желтки.
  • Чтобы капуста не стала слишком мягкой при тушении, в нее можно добавить немного уксуса.
  • Морковь хорошо подрумянится, если при обжаривании добавить в масло совсем немного сахара.
  • Лук и коренья при тушении следует укладывать слоем не более 1 -2 см.
  • Чтобы лук при обжаривании приобрел золотистый цвет и не подгорел, панировать его лучше в пшеничной муке.
  • Лук станет золотистым и вкусным, если при обжаривании его посыпать сахарной пудрой.
  • Если у свеклы интенсивная окраска, то ее лучше нарезать сырой и тушить; свеклу с бледной окраской следует варить целиком, добавив уксус, а лишь затем нарезать.
  • Сладкий перец (без семян и сердцевины) перед фар­шированием следует залить горячей водой и проварить 1-2 мин.
  • Для приготовления горячих блюд лучше брать крупный, немного не дозревший сладкий перец светло- зеленого, темно-зеленого или желтоватого цвета.
  • С молодых кабачков, предназначенных для фарши­рования, не рекомендуется срезать кожицу.
  • Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семенами. Если после обжаривания они останутся жесткими, нужно накрыть их крышкой и на 5-10 мин поставить в духовой шкаф.
  • Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и обжарить.
  • Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, выдержать несколько минут, а затем промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.
  • Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, поскольку при тепловой обработке кожица стягивается и лопается.
  • Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный вкус.
  • Для фарширования и обжаривания лучше брать твердые, не совсем созревшие помидоры средней величины.
  • Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти.
  • Кожицу с помидоров легко снять, если погрузить их на 1 мин в кипящую воду, а затем сразу же в холодную.
  • Стручки бобовых станут нежнее на вкус, если тушить их с добавлением молока, а еще лучше – сливок.
  • Чем мельче нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
  • Веточками зелени молодой моркови, петрушки и сельдерея украшают отварную рыбу и различные холодные блюда и закуски. Рубленой зеленью посыпают горячие и холодные блюда.
  • Чтобы овощи не переварились, их лучше класть в кастрюлю не одновременно, а в такой последователь­ности: сначала свеклу, затем морковь, капусту и, наконец, картофель. Помидорами или томатом-пюре закуску следует заправлять тогда, когда она почти готова.
  • Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
  • Чем меньше и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем больше ароматических и красящих веществ они выделят при тушении.
  • Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ, поэтому в овощные блюда не следует класть много пряностей.
  • В собственном соку можно припускать тыкву, помидоры, кабачки (они легко выделяют влагу). А к свекле, капусте и моркови лучше добавить жидкость и жир (на 1 кг овощей в среднем 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
  • Чтобы вынуть заливное из формочки, нужно на несколько секунд окунуть ее до краев в посуду с горячей водой. Затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.
  • Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Для этого нужно влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и подержать на слабом огне 15 мин. Затем дать бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через тонкий слой марли.
  • При варке не следует подвергать рыбу длительному и бурному кипению, поскольку при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид.
  • Рыба, сваренная на пару, вкуснее и полезнее отварной, поскольку в ней сохраняется значительно больше вкусовых и питательных веществ.
  • Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.
  • Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.
  • Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на рас­тительном масле.
  • Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруруса рекомендуется обжарить, а после этого залить маринадом.
  • Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить отварные грибы (белые, шампиньоны) или их отвар.
  • Шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей приятный вкус.
  • Блюда, приготовленные из трески или камбалы, лучше подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.
  • Чтобы предохранить кетовую, паюсную или зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду закрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7-10 дней.
  • Балычные изделия, рыбные консервы, икру, копченые и соленые рыбные продукты лучше хранить подальше от морозилки, на нижних полках холодиль­ника.
  • Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовле­нием его вымочить в молоке.
  • Мясо (сырое, вареное, жареное) следует нарезать поперек волокон.
  • Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
  • Мясо будет нежнее, если его приблизительно за 1 ч до поджаривания смазать горчицей.
  • Чтобы мясо не подгорело и не высушилось, в духовку можно поставить небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыха­ния.
  • Чтобы мясо было ароматным и сочным, его можно нашпиговать кореньями и свиным салом. Коренья для этого нужно нарезать длинными брусочками, проколы в мясе сделать под углом 45° по направлению волокон.
  • Жарящийся в духовке крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи следует обливать через каждые 10- 15 мин жиром, в котором он жарится. Жирную свинину лучше поливать водой, но не холодной, иначе мясо станет жестким.
  • Чтобы жареное мясо получилось сочным, перед подачей к столу нужно его 15-20 мин подержать над кастрюлей с кипящей водой.
  • Хорошо прожаренное мясо имеет равномерную коричневую окраску и при надавливании выделяет бесцветный сок.
  • Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.
  • Копченая колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном, хорошо провет­риваемом месте.
  • Некоторые сорта копченых колбас трудно очищаются от кожицы. Если такую колбасу положить на 30 с в холодную воду, то ее можно будет очистить без труда.
  • Соленые языки, сваренные для горячих блюд, следует хранить, не охлаждая, в бульоне, а сваренные для холодных блюд – охлажденными, без бульона.
  • Печень будет намного вкуснее, если перед жаркой опустить ее на 1 мин в кипящую воду, а затем промыть холодной водой и обсушить. Перед жареньем хорошо 2-3 ч подержать печень в молоке.
  • Если при обжаривании в духовке тушка сильно под­румянилась, а внутри еще сырая, ее следует прикрыть влажной пергаментной бумагой.
  • Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачные – птица готова.
  • При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить белым сухим вином.
  • Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропиты­ваясь жиром, фарш из яблок и картофеля становится очень вкусным.
  • Мясо рябчиков будет значительно нежнее, если за час до приготовления положить их в холодное молоко.
  • Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки осеннего лова.
  • Раков, крабов, мидий нужно варить только в сильно кипящей подсоленной воде.
  • Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.
  • Приятный вкус придает грибам сметанный соус. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом только после того, как они хорошо прожарились.
  • Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.
  • В отличие от других свежих грибов трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке – в течение двух месяцев.
  • Трюфели лучше подавать свежеприготовленными, поскольку аромат их быстро улетучивается.
  • Чтобы удалить излишнюю кислотность из марино­ванных и соль из соленых грибов, следует 5-7 мин прокипятить их в воде, отвар слить. Долго варить не нужно, иначе грибы станут твердыми.
  • Опущенные в холодную воду свежие яйца опускаются на дно, а несвежие всплывают на поверхность.
  • Если яйца не совсем свежие, лучше добавить во взбиваемый белок несколько капель лимонного сока.
  • Если взбитые белки нужно соединить с какими-то продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот.
  • Чтобы отделить желток от белка, нужно разбить яйцо над чистой воронкой: белок соскользнет вниз, желток останется в воронке. Воронку можно сделать и из бумаги.
  • Белки следует хранить в холодном помещении, прикрыв крышкой или обвязав пергаментной бумагой посуду, в которой они находятся.
  • Для того чтобы сохранить свежими желтки яиц, не использованные сразу, надо положить их в чашку, залить холодной водой и поместить в холодное место, –
  • Вареное яйцо легко отличить от сырого: вареное вращается быстро и долго, сырое останавливается, сделав два-три медленных оборота.
  • Если яйцо отваривают в сильно кипящей воде, белок получается твердым, а желток жидковатым, при слабом кипении – наоборот.
  • Для приготовления вкусной яичницы или омлета нужна прежде всего тяжелая сковорода с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда. Чтобы очистить сковороду, достаточно ее, еще горячую, протереть чистой бумагой и слегка смазать маслом для предотвращения появления ржавчины.
  • Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.
  • Для приготовления яичницы или омлета с колбасными изделиями копченые колбасы использовать не ре­комендуется, поскольку они содержат мало влаги и после обжаривания становятся жесткими.
  • Для того чтобы омлет получился пышным, нужно помешивать вилкой яйца к середине сковороды.
  • Нарезать сыр рекомендуется непосредственно перед подачей на стол. Заранее нарезанный сыр быстро теряет вкус и аромат.
  • При нарезании мягких сыров нож следует смачивать горячей водой.
  • Чтобы предохранить сыр от высыхания, рядом с ним следует положить кусочек сахара и накрыть тарелкой. Целую неделю он будет совершенно свежим.
  • Подсохший сыр становится снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.
  • Если нет холодильника, сыр можно хранить целым куском отдельно от других продуктов, завернув его в смоченный соленой водой лоскут ткани. Лоскут следует смачивать не реже раза в сутки.
  • Для свежего творога характерен белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог без комков, не слишком сухой, но и не слишком влажный, не перенасыщенный сывороткой.
  • Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.
  • Если творог очень кислый, его нужно смешать с таким же количеством свежего молока и оставить на 1 ч. Затем, откинув творог на марлю, положенную на сито или дуршлаг, дать стечь молоку и положить под пресс. Творог станет некислым и нежным.